Det opleves som en skarp duft af karamelliserede kaffebønner, der hænger i luften. Længe før risteriet kommer til syne.

 Bag glaspartier i Schanzen-kvarteret i Hamborg står den enorme ristemaskine og arbejder næsten uafbrudt. Metallet knager, varm luft suser gennem rørene, og med jævne mellemrum rasler nyristede bønner ned i den store køletromle, hvor de hvirvler rundt, mens den sidste varme forsvinder.

VI ankommer til det gamle havneområde i Hamborg og har umiddelbart svært ved at finde ud af, hvilke af lagerbygningerne, der rummer kaffevirksomheden. Her, i fortidens bygninger, har en af fremtidens virksomheder etableret sig og udviklet sig.

Hos Elbgold bliver der ristet kaffe syv dage om ugen. Omkring halvandet ton passerer dagligt gennem risteren. Under processen mister bønnerne omkring 15 procent af deres vægt, når vandet fordamper, og de kemiske processer udvikler de mere end 800 aromastoffer, som giver kaffen dens karakter.

“Ristningen er kun det sidste led i en meget lang kæde,” fortæller medstifter Thomas Kliefoth.

Tjente mindst på kaffen

Historien om Elbgold begyndte i 2004. Thomas Kliefoth og Annika Taschinski havde rejst i kaffelandene siden 1990’erne og undrede sig over, at de mennesker, der dyrkede nogle af verdens bedste kaffebønner, ofte tjente mindst på produktet. Derfor besluttede de at bygge et risteri, hvor kvalitet og direkte samarbejde med producenterne skulle være vigtigere end lave råvarepriser. I dag er virksomheden blandt pionererne inden for specialty coffee i Tyskland og driver flere caféer i Hamborg, mens kaffen sælges til caféer, restauranter og virksomheder i store dele af Europa. Det gælder også Flensborg lige syd for den dansk-tyske grænse, hvor kaffen fra havneområdet i Hamborg kan købes og smages.

Udvikler farve og aroma

På et bord ligger grønne kaffebønner fra Etiopien, Kenya, Rwanda, Uganda, Colombia og Indien. De ligner næsten ikke den kaffe, de fleste kender hjemme fra køkkenet. Først efter ristningen udvikler de deres farve og aroma.

Et af de projekter, Elbgold er mest stolt af, ligger i Araku-dalen i det østlige Indien. Her har omkring 36.000 småbønder organiseret sig i et kooperativ. De fleste dyrker kun kaffe på omkring én hektar jord mellem peberplanter, frugttræer og bananpalmer. Hver for sig er de for små til at eksportere, men sammen kan de levere ensartet kaffe af høj kvalitet.

“Det vigtigste er tillid,” siger Thomas Kliefoth. “Hvis vi lover at købe igen næste år, tør bønderne investere i deres produktion.”

Det er netop de langvarige relationer, som har hjulpet virksomheden gennem de seneste års voldsomme prisstigninger på grøn kaffe. Klimaforandringer har flere steder givet dårligere høster, og den stigende globale efterspørgsel har presset priserne op. Elbgold betaler allerede væsentligt over verdensmarkedsprisen og forsøger at skærme producenterne mod de største udsving gennem flerårige samarbejder.

Tilbage i risteriet bliver dagens kaffe løbende smagt. Kun kaffe over 80 point på den internationale kvalitetsskala betegnes som specialty coffee. Elbgolds egne kaffer ligger typisk omkring 84 point, mens de mest eksklusive partier kan nå over 90 point. Virksomheden har flere certificerede Q-gradere ansat – kaffeverdenens svar på vinsmagere – som vurderer aroma, syrlighed, sødme, balance og eftersmag.

Selv efter ristningen er tålmodighed en dyd. Ifølge Elbgold smager kaffen bedst seks til otte uger efter ristningen. De første uger afgiver bønnerne store mængder kuldioxid, og først derefter falder smagen helt på plads.

Måske er den mest tankevækkende detalje dog denne: For at fremstille ét kilo færdigristet kaffe skal der høstes omkring syv kilo kaffebær.

Når man har stået ved risteren og hørt historien om de mange hænder, der har rørt bønnerne fra junglen i Indien eller bjergskråningerne i Etiopien til risteriet i Hamborg, bliver den næste kop kaffe sværere at betragte som blot en hverdagsvane.

Oppe i tiden

Kaffe er blevet et globalt samtaleemne. Klimaforandringer, stigende priser, pressede høstudbytter og voksende efterspørgsel gør, at historien ikke kun handler om et risteri i Hamborg. Den handler om, hvordan en daglig kop kaffe forbinder mennesker på tværs af kontinenter – fra små bjergskråninger i Etiopien eller Araku-dalen i Indien til en café i Hamborg eller måske i København eller et køkken hvor som helst i Danmark.

Vi prøver varerne

Et langt bord er dækket med rækker af ens kopper. I hver kop ligger nøjagtigt afvejede, friskmalede kaffebønner. Vandet har den rette temperatur – omkring 93 grader – og hældes over kaffen med samme hastighed i hver eneste kop. Alt skal være ens. Selv små variationer kan påvirke resultatet.

Efter få minutter har der dannet sig en gylden skorpe af kaffegrums på overfladen. En af Elbgolds certificerede Q-gradere bøjer sig frem, stikker næsen helt ned til koppen og indånder de første aromaer. Med en ske brydes skorpen i rolige bevægelser. I samme øjeblik frigives de flygtige duftstoffer, og rummet fyldes af noter af blomster, citrus, chokolade eller modne bær.

Da overfladen er renset for kaffegrums, begynder selve smagningen. Kaffen suges kraftigt ind med en metalske. Lyden virker næsten uhøflig, men har en funktion. Den hurtige indånding forstøver kaffen til en fin tåge, som fordeles over hele tungen og samtidig sendes op til lugtesansen gennem næsehulen. Først dér opleves kaffens fulde smagsbillede.

Q-graderen vurderer blandt andet sødme, syrlighed, balance, fylde, eftersmag og renhed i koppen. Hver egenskab får point efter internationale standarder udviklet af Specialty Coffee Association. Kun kaffe, der opnår mindst 80 point ud af 100, må kaldes specialty coffee.

En kaffe med 84 point er allerede blandt de bedste få procent af verdens produktion. Når en kaffe passerer 90 point, er den så sjælden, at den ofte handles på auktioner til priser langt over almindelig markedspris.

Hvorfor “slubrer” de?

Det ser mærkeligt ud, men der er en god forklaring:

• Den kraftige indånding spreder kaffen som en fin tåge.

• Hele tungen aktiveres på én gang.

• Aromaerne bevæger sig op bag næsen (retronasal lugtesans).

• Derfor opleves langt flere nuancer end ved en almindelig slurk.

• Det svarer lidt til, at vinsmagere ilter vinen i munden.

Se fotogalleri herunder.